“來一支白米醋?！薄皝韮山锾矶〈??！薄缟?時，在位于三水區(qū)西南街道人民三路的三和醬園，顧客接二連三地下單、提貨、付錢，也不詢價，幾句話的功夫，就提著醬醋心滿意足地離去。

三水街坊光顧的三和醬園，是廣東風(fēng)行三和食品有限公司（以下簡稱“風(fēng)行三和”）的實體門店。始創(chuàng)于1846年，風(fēng)行三和歷經(jīng)百年更迭，仍采用傳統(tǒng)釀造工藝釀制米醋，其出品的西南米醋“三件套”——白米醋、添丁甜醋和大紅浙醋，承載著老三水人味蕾記憶的“古早味”。

2017年，西南米醋入選三水區(qū)第七批非遺項目名錄。西南米醋非遺代表傳承人、風(fēng)行三和負(fù)責(zé)人龍志麟認(rèn)為，西南米醋是一代又一代三水人勞動和智慧的結(jié)晶，和拍檔們一同做好釀醋這門手藝的“守藝人”，留住三水街坊熟悉的味道，是自己的職責(zé)。

廣東風(fēng)行三和食品有限公司作為一家延續(xù)百年的老字號米醋廠，廠里密密麻麻擺放著近千口用來釀制米醋的大瓦缸，頗為壯觀。佛山日報記者王澍攝

由來已久  街坊認(rèn)可的好味道

俗語“開門七件事”指的是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。自古以來，平民百姓每天都離不開它們。

食醋由來已久，至今已有3000多年歷史。醋的古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，食醋在西周時已經(jīng)出現(xiàn)，晉陽（今太原）是食醋的發(fā)祥地之一。

醋是千家萬戶灶臺上的常見調(diào)味品，在珠三角，更是有產(chǎn)婦坐月子飲用米醋，或食用甜醋豬腳姜的傳統(tǒng)風(fēng)俗。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，食用甜醋豬腳姜，可以幫助產(chǎn)婦滋補(bǔ)身體。

三水有人食醋，也有人釀醋。三水地處珠三角腹地，位于三江河畔，豐富的陽光和優(yōu)質(zhì)的水資源，為醬料釀造提供了得天獨厚的自然條件。據(jù)《三水縣志》記載，調(diào)味食品是三水的一個古老行業(yè)，相傳300多年前，西南街道已有生產(chǎn)經(jīng)營醬油食品的“醬園”，20世紀(jì)30年代是三水醬油等調(diào)味食品業(yè)的興旺發(fā)展期。

風(fēng)行三和的前身是三和醬園，至今已有170多年歷史，其出產(chǎn)的三和抽油和西南豆腐干、西南杏仁餅合稱為“西南三妙”。在西南街道，風(fēng)行三和的兩個實體門店每日客來客往，出售的醬油、米醋等頗受歡迎。

4月21日一早，三水市民黃姨特地到人民三路的三和醬園，一次性買了40多斤“添丁甜醋”。早幾日，黃姨的女兒順利誕下一名男嬰，她準(zhǔn)備煮上一鍋甜醋豬腳姜，讓女兒補(bǔ)補(bǔ)身體，再拿些給街坊鄰居品嘗，一起分享家中添丁的喜悅。黃姨說，三和醬園出產(chǎn)的米醋風(fēng)味好，醋香純正，幾十年來家里買黑醋只認(rèn)這家的添丁甜醋。

街坊口中的“好味道”，緣于風(fēng)行三和多年來的“守藝”。該公司采用傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵技藝釀造米醋，醋酸適中，風(fēng)味佳，包括白米醋、添丁甜醋和大紅浙醋“三件套”。這三款醋都有各自的“舞臺”，白米醋多用來日常調(diào)味，添丁甜醋是市民烹制豬腳姜的標(biāo)配，大紅浙醋則多用于點蘸蝦蟹，可以起到增鮮的效果。

風(fēng)行三和出品的白米醋與添丁甜醋。

工序繁雜  堅守傳統(tǒng)釀造工藝

走進(jìn)風(fēng)行三和的釀造醋房，醋香味逐漸濃郁起來，映入眼簾的是數(shù)百只大陶缸。一個個陶缸中，米粒在菌種和微生物的作用下發(fā)酵，醋香四溢。

優(yōu)質(zhì)的黏米或糯米是釀制米醋的主要原材料。大米蒸熟后要先發(fā)酒飯，按照一定比例將飯粒和曲霉攪拌均勻，隨后放到陶缸中自然發(fā)酵。當(dāng)飯粒變成濃郁香醇的酒糟，再往其中加入天然的醋酸菌種和純凈水，繼續(xù)靜置發(fā)酵。

而觀察米醋是否成熟，就要看醋缸液態(tài)醋表面的醋膜變化。隨著釀造時間的增長，乳白色的醋膜會越來越薄。等到醋膜消失不見，就說明米醋已經(jīng)釀成了。

除了保證米醋有充分的發(fā)酵時間，西南米醋的“出生地”也大有奧妙。釀造醋房內(nèi)有一批陶缸有著上百年歷史，其中有近百個陶缸藏于地下，冬暖夏涼，釀出來的米醋風(fēng)味更佳。由于發(fā)酵時間充分，天然菌種參與發(fā)酵，成熟的米醋色澤微黃、清香醇和、酸味適中。

“從一捧米到一碗醋，至少要一個月時間。其間還要格外注意醋房內(nèi)的溫度和濕度，遇上天冷，時間還要長一些?！饼堉诀胝f，米醋是時間的產(chǎn)物，把每道工序做到極致后，剩下的只需要靜靜等待。

風(fēng)行三和的釀造醋房里，工作人員查看缸里米醋的釀造進(jìn)度。

工作人員操作釀造設(shè)備。

守正之余，龍志麟也大膽創(chuàng)新，帶領(lǐng)同事對釀造工藝進(jìn)行不斷優(yōu)化，讓西南米醋更加醇和厚重。2018年，風(fēng)行三和花費(fèi)200多萬元引進(jìn)德國先進(jìn)的速釀工藝，提升米醋的產(chǎn)能。目前，風(fēng)行三和的米醋年銷量為5000噸左右，以零售、批發(fā)為主，市場以廣東省內(nèi)為主，遍及佛山、廣州、湛江等城市。

龍志麟兒時家住在西南醬油廠附近，聞著醬香長大。1993年，龍志麟“臨危受命”，接任當(dāng)時的三水縣食品廠負(fù)責(zé)人，并于2000年成立風(fēng)行三和。

“這股醬香、醋香是三水人的集體記憶，可不能丟?！倍嗄陙恚堉诀牒团臋n們遵照傳統(tǒng)配方，注重在釀造時間、溫度、原材料等方面的細(xì)節(jié)把控，用匠心“守藝”，留住老三水人對于西南米醋的味蕾記憶。

在品管部的實驗室，化驗員對樣品進(jìn)行化驗、檢測。

人物對話

記者：為什么要多年如一日地堅持用傳統(tǒng)釀造技藝釀制米醋？

龍志麟：隨著時代的發(fā)展、進(jìn)步，在百姓日常的生活中，食醋的用途逐漸多元化，不再只是簡單的調(diào)味、腌制，還涉及養(yǎng)生，用途廣泛。市場有需求，不少消費(fèi)者認(rèn)可西南米醋的味道，我們就必須將這門手藝好好地傳承好、發(fā)揚(yáng)好，堅守傳統(tǒng)工藝，滿足每位消費(fèi)者的味蕾需求。

記者：接下來打算怎樣助力三水非遺西南米醋走得更遠(yuǎn)、走得更久？

龍志麟：數(shù)十年來，我們靠的是一步一個腳印，堅守傳統(tǒng)的釀造工藝，用產(chǎn)品的品質(zhì)和特色贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。正因為腳踏實地、年復(fù)一年的堅持，“風(fēng)行三和”才能成為三水、佛山的老字號。對于未來，我們很有信心，將繼續(xù)堅守、發(fā)力傳承，保持西南米醋的醇正口感和獨有特質(zhì)，打開更大的市場，讓西南米醋這張三水非遺名片被更多人所熟知、認(rèn)可。

文/佛山日報記者何艷純

圖/佛山日報記者王澍

編輯/林曉筠