千年嶺南水鄉(xiāng)，五百年耕牛市場。肇始于明代初年的西南耕牛市場（原名西南牛圩），以“活化石”之姿見證了五百多年來三水水通天下、商貿(mào)繁華的歷史榮光，還一度享有“全國四大耕牛市場”之一的美譽(yù)。如今，幾經(jīng)搬遷后，這家“五百年老店”開啟它的“二次創(chuàng)業(yè)”之旅：越來越多的農(nóng)家樂集聚到這里，以新鮮牛肉為主題開發(fā)出秘制牛蹄、柴火牛尾牛骨湯等菜品，在廣佛地區(qū)逐漸風(fēng)行。
不久前，記者來此探訪，追尋“牛中介”那“賣牛不過磅，全靠一雙眼”的傳統(tǒng)手藝。歲月無聲，西南耕牛市場的活力老而彌堅，見證著此地從農(nóng)耕文明向工業(yè)文明翻篇的巨大變遷，見證著三水人走過的悠悠歲月，不久的將來，或許還將見證三水飲食文化新名片的崛起。
位于三水區(qū)西南街道的佛山市三水金盛西南耕牛市場。/佛山日報記者王澍攝
老字號 便捷交通帶來的紅利
西南耕牛市場這個老字號比三水建縣的歷史還要古老，編撰于1994年的《三水縣志》對它的前世今生有詳盡的記載：
西南耕牛市場原名西南牛圩，形成于明代初年，原來位于三江都古灶圩。三水建縣以后遷至現(xiàn)如今西南街道的沙頭竹橋河邊。民國年間相繼遷至武廟口對開的河灘上和象崗。后來，隨著城市發(fā)展，如今的金太陽酒店、西南第七小學(xué)、三水體校一帶都曾是西南耕牛市場所在，并最終在2007年搬遷至如今的黃竹坑村內(nèi)。
西南耕牛市場幾經(jīng)搬遷的背后，蘊(yùn)藏著三水水通天下的基因，其從河邊搬遷至鐵路邊再搬遷至如今321國道邊的軌跡，也濃縮展現(xiàn)了近代以來交通方式從水陸向陸路轉(zhuǎn)變的歷史。
史料記載，西南耕牛市場最初所在地三江都古灶圩，就是現(xiàn)在樂平鎮(zhèn)三江圩古灶村附近。古灶村的開村歷史可以追溯至宋代，而三江圩是西南涌、樂平涌、左岸涌交匯之地，是內(nèi)河運(yùn)輸時代貫通南北的水上樞紐。古灶村村口緊挨著三江碼頭，沿著西南涌進(jìn)入北江，距離廣州只有30多公里水路。同時，三江碼頭一帶還是昔日古驛道南海方向進(jìn)入三水的必經(jīng)之路，一直是三水東北部民眾過南海、下廣州的重要通道。
昔日的三水耕牛市場。/資料圖片
不難想象，這條黃金水道曾造就的繁華景象，也不難理解西南耕牛市場何以在此形成——一來它交通方便，前往西南耕牛市場進(jìn)行交易的耕牛都可以通過船只運(yùn)輸；二來它貿(mào)易發(fā)達(dá)，周邊都是人口稠密之地。此后數(shù)百年間，西南耕牛市場屢經(jīng)搬遷，無一不是緊緊依靠水陸交通的紅利。
1903年廣三鐵路開通以后，西南耕牛市場再次搬遷，從武廟口對開的河灘搬遷至現(xiàn)在西南火車站一帶，據(jù)說是苦于汛期河灘每每被淹，但陸路交通開始取代水陸交通的號角也于那時吹響。
耕?！白疖嚒倍恋木跋蟮巧蠚v史舞臺。當(dāng)時，廣三鐵路專門開設(shè)了運(yùn)送耕牛的車廂，每趟火車基本都有一兩節(jié)，人們稱之為“?？ā?。此后，耕牛到西南耕牛市場去，運(yùn)輸方式也從“坐船”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白疖嚒薄．?dāng)然，“?？ā睕]運(yùn)載耕牛時也沒閑置，還會用于臨時搭載乘客，一直到20世紀(jì)70年代以后“牛卡”才逐漸停止使用。
昔日的三水耕牛市場。/資料圖片
牛中介 相牛技藝漸行漸遠(yuǎn)
西南耕牛市場宛若一個坐標(biāo)，牢牢釘在農(nóng)耕文明的長卷中。無論時間如何流逝，它都為舊日時光、舊時民俗留有位置，“牛中介”便是其中的一個亮點。
數(shù)百年間，“牛中介”應(yīng)運(yùn)而生。“牛中介”即過去耕牛交易的中間人，他們善于相牛，往往手持一根木棍，敲打牛背等部位，又用手捏幾下牛皮，繞耕牛轉(zhuǎn)一圈，而后就知道一頭牛的大約體重和產(chǎn)肉率。隨后，買家、賣家以及“牛中介”經(jīng)過一番討價還價后確定成交。
在“賣牛不過磅”的買賣傳統(tǒng)中，“牛中介”練就了“全靠一雙眼”的本領(lǐng)。此外，為了撮合每一單生意，他們會把價格談到買賣兩家都能接受，在討價還價的過程還帶有幾分神秘色彩——全程用手語交流。
據(jù)相關(guān)資料記載，他們的手語中，撮指7、勾指9，摽指10。天冷時，牛販子與牛販子面對面，每個人伸出一只右手，相互交叉伸進(jìn)對方的衣袖里摸手指。如果是夏天，則用草帽蓋住雙方的右手，不讓旁人看見。一手扯買家，最高出價多少；一手扯賣家，最低多少能賣，手指頭一比劃，就心知肚明了。
時至今日，會使用這樣的手語的人寥寥無幾。從事“牛中介”近30年的何耀華告訴記者，他的相牛技藝是爺孫三代嫡傳，但是到他從事“牛中介”的時候，曉得這手語的人已經(jīng)不多。另一位“牛中介”楊艷芬也說，她從業(yè)以來也沒學(xué)會這樣的手語。
市場內(nèi)工作人員正在對肉牛進(jìn)行稱重并做相關(guān)標(biāo)記。/佛山日報記者王澍攝
市場內(nèi)登記完相關(guān)信息的肉牛走向指定的區(qū)域。/佛山日報記者王澍攝
而且，近30年時間里，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人越來越少，耕牛市場交易的主體從耕牛變?yōu)槿馀?，又由于黃牛養(yǎng)殖周期比水牛要短，現(xiàn)在耕牛市場里流轉(zhuǎn)的牛以黃牛為主。加上科技進(jìn)步，肉?？梢噪S時過磅測重。但這并不意味著“牛中介”沒有用武之地了，對牛肉品質(zhì)、產(chǎn)肉率等進(jìn)行評估，仍然離不開他們的“火眼金睛”。
現(xiàn)場，楊艷芬給記者演示了相牛的手法——盡管這在過去是不傳外人的看家技藝。只見她繞著一頭黃牛轉(zhuǎn)了一圈，輕聲嘀咕一句“這牛是散養(yǎng)的，沒有油包”。再扯一把牛肚外皮，她就能判斷這牛是散養(yǎng)還是圈養(yǎng)的、產(chǎn)肉率有多少。
現(xiàn)在，肉牛的買賣雙方基本都不會親臨現(xiàn)場，而是放心地通過楊艷芬等“牛中介”完成。“牛中介”以誠信贏得了顧客，這個古老的商業(yè)活動，也因這一份默契而繼續(xù)存在。
市場內(nèi)牛中介何耀華（左一）與楊艷芬（左二）正在查看肉牛品相。/佛山日報記者王澍攝
牛中介何耀華正在查看肉牛品相。/佛山日報記者王澍攝
再出發(fā) 崛起美食新勢力
歷史正在遠(yuǎn)去，未來正在奔來。前些年，隨著周邊肉牛交易市場的多點開發(fā)，西南耕牛市場的發(fā)展勢頭有所下降。不過，這家“五百年老店”正尋求從傳統(tǒng)經(jīng)營模式中突圍，以煥發(fā)新的生機(jī)。距離它不足百米，數(shù)間農(nóng)家樂依次排開，圍繞新鮮牛肉創(chuàng)作的菜品逐漸成為三水飲食文化的新風(fēng)景。
幾年前，裕興飯?zhí)玫膭?chuàng)辦人梁佩坤在這里開始了她的創(chuàng)業(yè)之旅。短短數(shù)年間，她先后炮制出秘制牛蹄、柴火燉牛骨牛尾湯等菜品。這些特色菜肴都采用當(dāng)天宰殺的新鮮肉牛，其中，新鮮的牛蹄須在醬料里用柴火熬制近2個小時，才能讓食客吃出齒頰留香、肥而不膩且回味無窮的滋味。
而同樣用柴火熬制的柴火燉牛骨牛尾湯，不但火候十足，而且溫而不燥，喝起來只覺滿口清潤、齒頰回甘。據(jù)說，湯里光食材就有牛骨、牛尾等，湯料則講究清涼、滋補(bǔ)，搭配十分考究。
“用柴火熬制的湯特別有家鄉(xiāng)味，這是最原始烹飪方式與最新鮮食材的美妙邂逅?！绷号謇ふf。
西南耕牛市場附近餐廳出品的秘制牛蹄肉質(zhì)飽滿，肥而不膩。/佛山日報記者王澍攝
牛骨湯采用柴火慢熬的烹飪方法，讓食客贊不絕口。/佛山日報記者王澍攝
位于西南街道黃竹坑村的耕牛市場附近的餐廳每天供應(yīng)的牛肉都是從附近牛場直達(dá)廚房，新鮮嫩滑，肉香濃郁，讓前來尋味的街坊直呼過癮。/佛山日報記者王澍攝
跟梁佩坤一樣看中這里新鮮牛肉的人越來越多?！拔覀冋媱澖Y(jié)合農(nóng)耕文化，打造以牛為主題的文旅農(nóng)IP?！蔽髂辖值滥久薮妩h委書記、村委會主任黎福球向記者介紹，現(xiàn)在，黃竹坑村不僅有以牛為主題的美食，該村艱苦奮斗的歷史更與耕牛市場的百年老字號血脈相連。
20世紀(jì)50年代，黃竹坑村因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上的貢獻(xiàn)獲得由國務(wù)院頒發(fā)的獎狀?！叭?jīng)是廣東省交糧大縣，這與耕牛市場的興旺繁榮息息相關(guān)，大量耕牛為三水農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了強(qiáng)大的助力?！崩韪Ｇ蛘f，到了20世紀(jì)60年代，西南耕牛市場的交易場景曾經(jīng)登上當(dāng)時的《人民日報》頭版，足見其“全國四大耕牛市場”并非虛名。
過去，西南耕牛市場在全國牛販子中幾乎無人不知。改革開放初期，西南耕牛市場的肉牛更是遠(yuǎn)銷至港澳地區(qū)。一直到2015年前后，其供應(yīng)的牛肉在廣州、佛山等地也保持極高的占比。
未來，西南耕牛市場或許將以全新的形象為外界所熟知。黃竹坑村正籌劃推動一個名為“金牛寨”的鄉(xiāng)村振興建設(shè)項目，這個村或許將不僅僅擁有這個全國聞名的“五百年老店”還將擁有與牛相關(guān)的科普場館和農(nóng)耕體驗場館，“牛中介”的不傳之秘和他們交易的手語也許將得到賡續(xù)和再現(xiàn)，而以牛肉為主打的美食，也將以那一份新鮮和生猛撩動八方來客的味蕾。
文/佛山日報記者楊立韻
編輯/梁楚靜
